基本物資（主食・牛乳等）
パン
学校給食会が指定した県内パン委託加工工場において、県内同一配合規格で、学校給食用パンとして製造され、各学校に納入しています。
原料小麦粉は、品質規格にしたがって製粉工場で製粉した小麦粉を、学校給食会が購入しています。
基準パン（コッペパン）の配合割合
小麦粉を100とした場合の原料の配合比率の基準は、次のとおりです。
食品添加物は、イーストフード以外使用しません。
| 区分 | 小麦粉 | 脱脂粉乳 | イースト | 食塩 | マーガリン | 砂糖 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 島根県標準規格 | 100 | 4 | 3以内 | 1.5 | 6 | 6 |
| 文部科学省標準規格 | 100 | 3.5 | 2.5 | 2 | 3.5※ | 3.5 |
※ショートニング
パンの基本材料
(1) 小麦粉
島根県産小麦粉「農林61号」を20%、県外産80%をブレンドした国産100%を使用しています。
栄養内容の向上を図るためビタミンが強化されています。
- ビタミン配合量（小麦粉100g当り）
ビタミンB1：0.70mg／ビタミンB2：0.35mg
製粉会社等の実施する残留農薬検査結果を確認しています。
(2) 脱脂粉乳
ニュージーランド産100 %を使用しています。
脱脂粉乳はカルシウムを多く含んでいます。
学校給食用として使用するため、輸入関税が免除されています。
(3) マーガリン
油脂は、パンの内相を柔らかくし、光沢をよくしたり、パンの老化を遅らせる効果があります。
県内では、ショートニングに代えて上質なマーガリンを使用しています。
(4) 砂糖
パンの製造に一般的に使用される上白糖を使用しています。
多様化パン
基準パン（コッペパン）の他に、黒糖パン、パンプキンパン、パイナップルパン、アップルパンなど市町村の指定による多様化パンを供給しています。
パン委託加工工場
パンの流れ
パンの品質審査会
学校給食用パンの品質を向上させ、学校給食の充実を図ることを目的として、年１回開催しています。審査結果は、ホームページでお知らせしています。
めん
めんの配合割合
小麦粉を100とした場合の原料の配合比率の基準は、次のとおりです。
| 区分 | 小麦粉 | 食塩 | かんすい |
|---|---|---|---|
| ソフトめん | 100 | 2 | － |
| 中華めん | 100 | 0.8 | 0.8 |
めんの原料小麦粉
学校給食会がめん用の中力小麦粉を製粉会社より一括購入しています。
製粉会社の実施する残留農薬検査結果を確認しています。
委託加工工場
めんの流れ
精米・米飯
主な品種、産地等
学校給食会で取り扱うお米は全て島根県産米です。
- 島根県産コシヒカリ
- 島根県産きぬむすめ
各市町村指定の地域産米や県産米の年間需要量を申請いただくことにより、次年度の必要数量を確保しています。
作柄や気候によって、良質米が少ない場合には、県内全域で対応することにより、安定供給を図ることができます。
毎年11月使用分から新米を供給しています。
精米には、ビタミン強化米を0.3%添加しています。
安全・安心について
学校給食会が取り扱うお米は、玄米・精米の検定・検査により、その品位、鮮度、成分等や残留農薬検査により、管理されています。
| 検定・検査項目 | 内容 | 検定・検査機関 |
|---|---|---|
| 精米品位分析 | 水分、被害粒、着色粒、粉砕、籾、籾以外の異物の割合の検査 | （一財）日本穀物検定協会 |
| 精米成分分析 | 食味計を用いた水分、たんぱく質、アミロースの成分比率の検査 | 〃 |
| 精米鮮度判定 | 鮮度判定指示薬を用いたpHの測定により新鮮度を検査 | 〃 |
| ＤＮＡ検査 | SNPs定性分析により品種を判別 | 〃 |
| 残留農薬検査 | 残留農薬205項目の一斉定量分析 | （公財）山口県予防保健協会 |
お米の供給形態
(1) 精米
学校給食センター等で炊飯を行う場合は、10kg袋入精米をお届けしています。無洗米（5kg袋入）の供給も行っています。
(2) 米飯
給食会が指定した委託加工工場において、注文に応じてご飯を製造し、1クラス分のご飯を食缶に入れてお届けする「食缶方式」によって各学校へ供給を行っています。
内容の充実と多様化のために、基準の米飯に指定の具材を加えた「炊き込みご飯」や「麦ごはん」を実施することができます。
炊飯委託工場
強化米の添加
玄米のとう精時に、栄養素の損失が最も大きいのはビタミンB1で、約80％が糠（ぬか）として除かれるため、学校給食会で取り扱う精米には、強化米を混入することにより、ビタミンB1、B2が強化されています。
- 強化米のビタミン配合量（100g中）
ビタミンB1：120mg／ビタミンB2：６mg - 強化米の混入量 0.3%（精米１kg当たり３g）
精米・米飯の流れ
委託工場への立入検査について
学校給食用物資の適正な管理及び安全安心な供給を図るため、委託加工工場に対して、学校給食会職員や委嘱する衛生管理アドバイザーが立入検査（衛生管理状況の確認、原材料の管理・在庫数量の確認、帳簿検査）や衛生管理の指導助言を行っています。
精麦
学校給食栄養基準に定められている食物繊維の摂取を増やすため、精麦を供給しています。
白米と混ざりやすくするため、形、大きさや比重も白米とほぼ同じとなっています。
県内の多くの学校給食センターでは、献立に麦ごはんが提供されています。
- 種類：切断無圧ぺん精麦（ビタミン強化）
- 混入量：精米量にビタミン強化精麦を3 ～10 %混入
学校給食用アルファ化米「あっという米」
アルファ化米（白飯・赤飯）は、洗米や浸漬が不要で、調理釜で簡単かつ短時間で炊け大量炊飯に向いています。
本来、セイロで蒸さないとできない赤飯が、既存の調理窯や炊飯器でも簡単に短時間で調理できることから、アルファ化赤飯は、主に入学や卒業時の行事食として利用されています。
アルファ化米とは
炊いたり蒸したりしたお米を、熱風で急速乾燥させたもの
この乾燥させたアルファ化米は、生のお米から炊飯したご飯と同じデンプン構造をしているため、おいしさもそのままなんです。さらにアルファ化米の場合は洗米・つけ置きの必要がないので、通常のお米より早く簡単に炊くことができます。
なぜ“アルファ化”って言うの？
お米にはエネルギー源となるデンプンが含まれています。お米のデンプンには2種類あり、生のお米は水分が少ないため腐りにくいけれど食べても消化されにくい「β（ベータ）デンプン」、炊飯したご飯は体内で速やかに消化されるものの水分が高く腐りやすい「α（アルファ）デンプン」の状態です。
通常、炊飯したご飯を放置するとデンプンは生のお米の構造（βデンプン）に戻ろうとします。しかし、炊飯直後に熱風で急速に乾燥させることにより、デンプンはアルファ化の状態を保つので、アルファ化米と言われるようになりました。また、乾燥することで水分が少なくなり腐りにくい状態になっています。「加工食品」に分類されますが、おいしさはそのままの安全・安心・便利なお米なのです。
防災・非常食
災害時に備えた防災教育の一環として、学校給食に取り入れている市町村もあります。
「全学栄 救給シリーズ」の特徴
- 温めなくても、水がなくてもそのまま食べれます。
- アレルギー特定原材料等28品目不使用です。
- 容器はそのまま食器となるスタンディングパウチで子どもでも簡単に開けることができ、かさばらずに片付けることができます。
- 常温で長期保存が可能です。
- 「全学栄救給シリーズ」の活用事例は、学校給食研究改善協会のページ（外部サイト）をご覧ください。
牛乳
牛乳は、成長に必要な栄養素がバランスよく含まれている食品であり、県産の牛乳が全ての学校給食へ納入されています。
学校給食用牛乳については、国が定めた学校給食用牛乳供給制度のもとで、価格や牛乳供給事業者、供給地域の割当は、年度ごとに島根県知事（農林水産部）が入札を実施し決定することになっています。
保護者負担額として、県内同一価格により供給されています。
学校給食会は、県から指定されて、学校等からの代金回収や牛乳供給事業者への代金支払業務等を一元的に処理しており、市町村や牛乳供給事業者の事務負担の軽減を図り、供給価格の安定に努めています。
- 牛乳の原料：島根県産の生乳を100%使用しています。
- 供給形態：200mlストローレス対応学校給食用紙パック又はビン
- 農林水産省の「学校給食用牛乳供給推進事業」により保護者負担額が軽減されています。
牛乳供給事業者
県内の乳業メーカー３社により供給されています。
牛乳の流れ
牛乳の供給先学校等の皆様へ
牛乳供給制度、発注方法、キャンセル期限、配送時間など牛乳供給契約に関するＱ＆Ａ集をまとめましたので、ご参考としてください。
